Prof. zw. dr hab. inż. Zbigniew Duda, członek honorowy Komitetu Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk, członek Norweskiej Akademii Nauk i Literatury

Oprócz zmniejszenia ilości soli dodawanej w procesie przetwórczym znane są liczne propozycje ograniczenia zawartości sodu w żywności. Są one m.in. ukierunkowane na zastosowanie substytutów (zamienników) soli, przede wszystkim na użycie chlorku potasu w kombinacji z substancjami maskującymi. Proponuje się użycie takich wzmacniaczy smaku, które zwiększają wrażenie słoności danego produktu wówczas, gdy są użyte jednocześnie.
Stosowanie soli w produkcji artykułów żywnościowych stało się jednym z newralgicznych, jeżeli nie wręcz głównym problemem dla przemysłów wytwarzających przetworzona żywność, w tym także dla przemysłu mięsnego.

 

 

Z jakich krajów firmy dystrybucyjne działające w Polsce pozyskują surowiec do produkcji przypraw?
– KAMIS – PRZYPRAWY S.A. jest producentem i importerem przypraw. Kraje, z których miedzy innymi pozyskujemy przyprawy to: Chiny – główny dostawca czosnku oraz chili; Egipt, który posiada idealne warunki do uprawy majeranku oraz bazylii; Gwatemala, Honduras – skąd pochodzi ziele angielskie oraz Indonezja, gdzie uprawiany jest cynamon.
Liście laurowe i oregano pozyskiwane są z Turcji, natomiast pieprz – zarówno biały jak i czarny – pochodzi z Wietnamu. Paprykę pozyskujemy z naszych własnych plantacji w Peru.
Wielu mniejszych producentów, ze względu na brak siły nabywczej, dokonuje zakupów u pośredników w Holandii, Niemczech, Hiszpanii bądź w Polsce, miedzy innymi z naszych zasobów surowcowych.

Jakie czynniki decydują o wyborze dostawcy surowca do produkcji przypraw?
– Na podjecie decyzji dotyczącej wyboru dostawcy ma wpływ kilka czynników. Dla nas najważniejsza jest jakość, ponieważ marka KAMIS to synonim przypraw najwyższej jakości. Na drugim miejscu stawiamy dostępność oferowanego surowca w danym rejonie świata, następnie warunki logistyczne i finansowe oraz oczywiście możliwość dostarczenia zadanych ilości wybranego surowca, co w przypadku naszych wolumenów zakupowych – przy danym surowcu – na poziomie kilkuset ton rocznie ma niebagatelne znaczenie.

 

 

Czym powinien się kierować właściciel zakładu mięsnego, główny technolog przy wyborze firmy dostarczającej przyprawy i inne dodatki do produkcji wyrobów mięsnych?
– Rynek dodatków do żywności w Polsce jest bardzo obfity i najczęściej producent żywności ma możliwość wybierania pomiędzy kilkoma lub kilkunastoma dostawcami preparatów o zbliżonej lub identycznej funkcji. My od początku istnienia PIDŻ zawsze podkreślamy fakt, że zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest funkcją dodatków równie ważną jak kształtowanie atrakcyjnej sensoryki produktu. Natomiast z punktu etyki zawodowej jest to funkcja ważniejsza niż poprawianie ekonomiki produkcji. Taka też dla każdego decydenta powinna być hierarchia kryteriów doboru dostawcy dodatków. Po pierwsze bezpieczeństwo żywności, a więc: dostawca mający wdrożone procedury GHP/GMP, HACCP, ISO i w związku z tym dostarczający bez problemu wyniki badań z partii produktu, uczciwie poddający się audytom sprawdzającym warunki higieny produkcji i procedur pełnej identyfikowalności produktu, dający dokładne specyfikacje, tak aby użytkownik dodatków miał pełną świadomość co stosuje i nie dublował dawek substancji dodatkowych powtarzających się w kilku surowcach. Warto też wiedzieć, czy dostawca jest ubezpieczony od odpowiedzialności cywilnej odpowiednio do skali naszej produkcji i co za tym idzie potencjalnych skutków finansowych wstrzymania lub wycofania produktu z rynku. Dopiero gdy wyselekcjonujemy dostawców spełniających powyższe kryteria, możemy zacząć porównywać oferty od strony recepturowej, aby wybrać dodatek, który da oczekiwany efekt technologiczny przy najmniejszym możliwym dozowaniu. W tym miejscu pozwolę sobie wyrazić osobisty pogląd, że mamy obecnie liberalne przepisy, mocno stawiające na świadomość producenta i dlatego stosowanie maksymalnie tanich dodatków, substytutów i napełniaczy o znacząco wysokim dozowaniu jest często naruszeniem podstawowej etyki zawodowej. Tak więc wybierając dostawcę dodatków do żywności trzeba oczywiście mieć na uwadze możliwość redukcji kosztów operacyjnych, ale nie może to być stawiane na pierwszym miejscu.

 

 

Na przestrzeni wieków ludzie opanowali znakomicie technologie przetwórstwa i przechowywania produktów mięsnych. Z dzisiejszego punktu widzenia były to metody prymitywne. Nie stosowano środków chemicznych, konserwantów, lodówek. Wystarczały naturalne przyprawy, spiżarnie, kamienne garnki. Wydawało się, że cywilizacja wyeliminowała proste sposoby przetwarzania żywności.
A jednak ostatnie dziesięciolecie dobitnie wskazuje, że zatęskniliśmy do przeszłości: do naturalnych przypraw, tradycyjnych receptur, prostych wędzarni i nieskomplikowanych wyrobów.

– I nie bez powodu. Trzeba pamiętać, ze wszystkie naturalne przyprawy maja dawno odkryte właściwości bakteriobójcze, bakteriostatyczne, mykobójcze i mykostatyczne. Są także gwarancja trwałości i oczywiście smakowitości wędlin. Przyprawy to zarazem substancje żółciotwórcze i sokotwórcze, pełnią ważną funkcje w odczuwaniu doznań smakowych. Filozofia stosowania przypraw w produkcji wędlin polega na tym, by marynowanie mięsa, proces wędzenia i dojrzewania wędlin pozwalały uzyskać właściwy smak i wysoką jakości. W tym działaniu niezbędna jest mikroflora, która w dzisiejszym przetwórstwie na każdym kroku się niweluje.